胡蘿卜中的胡蘿卜素是維生素A的主要來源,而維生素A可以促進生長,防止細菌感染,以及具有保護表皮組織,保護呼吸道、消化道、泌尿系統等上皮細胞組織的功能與作用;胡蘿卜含有一種檞皮素,常吃可增加冠狀動脈血流量,促進腎上腺素合成,有降壓、消炎之功效。胡蘿卜種子含油量達13%,可驅蛔蟲,治長久不愈的痢疾。胡蘿卜葉子可防治水痘與急性黃疸肝炎。長期飲用胡蘿卜汁可預防夜盲癥、干眼病,使皮膚豐潤、皺褶展平、斑點消除及頭發健美。特別是對吸煙的人來說,每天吃點胡蘿卜更有預防肺癌的作用。
蘿卜的根作蔬菜食用,種子、鮮根、枯根、葉皆入藥;種子消食化痰;鮮根止渴、助消化,枯根利二便;葉治初痢,并預防痢疾;種子榨油工業用及食用。并且蘿卜富含淀粉酶、膳食纖維、鈣、磷、鐵、鉀、維生素C、葉酸等多種營養物質。可以促進消化、止咳化痰、生津止渴、增強免疫力等。而且蘿卜能分解和清除強致癌物一-亞硝胺的功用,能促使致癌前期病變細胞轉化為正常細胞,起到防癌抗癌作用;常吃生蘿卜可預防流感、上呼吸道感染、喉痛及白喉等疾病。
馬鈴薯塊莖含有大量的淀粉,能為人體提供豐富的熱量,且富含蛋白質、氨基酸及多種維生素、礦物質,尤其是其維生素含量是所有糧食作物中最全的,在21世紀中國馬鈴薯種植面積居世界第二位。馬鈴薯產量高,營養豐富,對環境的適應性較強,現已遍布世界各地,熱帶和亞熱帶國家甚至在冬季或涼爽季節也可栽培并獲得較高產量。由于馬鈴薯非常適合在原來糧食產量極低,只能生長莜麥(裸燕麥)的高寒地區生長,很快在內蒙古、河北、山西、陜西北部普及,馬鈴薯和玉米、番薯等從美洲傳入的高產作物成為貧苦階層的主要食品,對維持中國人口的迅速增加起到了重要作用。
蠶豆是世界上第三大重要的冬季食用豆作物。蠶豆營養價值較高,其蛋白質含量為25%-35%。蠶豆還富含糖、礦物質、維他命、鈣和鐵。此外,作為固氮作物,蠶豆可以將自然界中分子態氮轉化為氮素化合物,增加土壤氮素含量。豆隸屬于小雜糧,在生活中有十分重要的價值。既可作為傳統口糧,又是現代綠色食品和營養保健食品。是富含營養及蛋白質的糧食作物和動物飼料并且蠶豆中含有大量的植物蛋白以及鈣質,能夠調節免疫功能,促進兒童骨骼發育,預防老年人骨質疏松。
豇豆是人們餐桌上的美食之一,不但能調顏養身,還具有健胃補腎的作用,其營養價值豐富,富含植物蛋白、碳水化合物、礦物質、多種維生素以及多種活性物質。并且含有B族維生素,能促進消化腺分泌,其還含有豐富的膳食纖維,能加快腸道蠕動,還能抑制膽堿酯酶活性,可改善食積腹脹、噯氣等癥狀,能促進機體消化、提高食欲,還能增強自身免疫力,降低患病幾率,所含維生素C能促進抗體的合成,提高機體抗病毒的作用;豇豆的磷脂有促進胰島素分泌,參加糖代謝的作用,是糖尿病人的理想食品。
鮮食四季豆是露地和設施生產的大宗蔬菜,鮮食的菜豆其色澤嫩綠、肉莢肥厚、味道鮮美、營養價值高而深受消費者喜愛。菜豆可供煮食、炒食、涼拌,還可以進行干制、速凍等加工,是一種鮮嫩可口,色、香、味俱佳,營養豐富的優質蔬菜,經常吃四季豆可以提高人體的免疫力,減少慢性疾病的發生,對人的身體健康有很好的幫助,四季豆還含有比較豐富的膳食纖維,可以促進新陳代謝,可以幫助減肥,具有保護心血管、潤腸通便、促進脂肪代謝等功效。
豌豆的干豌豆子葉中所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物和礦質營養分別占籽粒中這些營養成分總量的96%、77%、89%。由于豌豆豌豆味甘、性平,歸脾、胃經,故具有益中氣、止瀉痢、調營衛、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效。對腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等病癥,有一定的食療作用。而且青豌豆和食莢豌豆含豐富的維生素C,可有效預防牙齦出血,并可預防感冒。
扁豆含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素A、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鋅等多種營養成分,其中蛋白質含量是青椒、西紅柿、黃瓜的1-4倍;扁豆葉含胡蘿卜素和葉黃素等,味辛甘、性平、有小毒,可治吐瀉轉筋、瘡毒、跌打創傷。扁豆衣健脾、化濕。扁豆根可治便血、痔漏、淋病。扁豆還有避孕作用;扁豆的新鮮莖葉含有豐富的營養成分,是家畜的優良飼料,豆秸亦可曬干作飼料。
苦瓜果實中含有各種營養物質。每百克食用部分含有蛋白質0.9克、脂肪0.2克、糖類3.2克、纖維素1.1克、胡蘿卜素0.08毫克、維生素B10.07毫克、維生素B20.04毫克、維生素C84毫克,是瓜類蔬菜中含維生素C最高的一種,在蔬菜中僅次于辣椒。在醫藥上有增進食欲、明目、助消化、清涼解毒、利尿和治療犢尿病等療效,并且具有很高的營養價值包括清熱解毒、美顏嫩膚、降血糖、養顏滋肝、消炎退熱等效果。
絲瓜果實為夏季蔬菜,成熟時里面的網狀纖維稱絲瓜絡,可代替海綿用作洗刷灶具及家具;還可供藥用,有清涼、利尿、活血、通經、解毒的效果。絲瓜中含防止皮膚老化的B族維生素,增白皮膚的維生素C等成分,能保護皮膚、消除斑塊,使皮膚潔白、細嫩,是不可多得的美容佳品,故絲瓜汁“美人水”之稱,中國南、北各地普遍栽培。也廣泛栽培于世界溫帶、熱帶地區。云南南部有野生,但果較短小。